Departamentales

Producen Yogur de pitahaya en Rivas

El Aventino / Nicaraocalli

Autores:

Jean Carlos Dinarte, Bianka Jiménez, Fernanda Noguera y Marissela Franco[1].

Msc. Silvia Soza[2].  TSCA: Elieser Salazar[3].  Msc. Álvaro González.[4]

 Los estudiantes de la Universidad Internacional Antonio de Valdivieso, en el marco del aprendizaje, de la carrera Ingeniería en Agroindustria de Alimentos, elaboraron un producto a base de frutas y leche, cuyo resultado fue una novedosa elaboración de yogur de pitahaya.

En Uniav, en la agroindustria de productos procesados como helados, mermeladas y yogur se usa la pitahaya; este último se desarrolla como parte de la formación profesional y la visión empresarial de mipymes que usan el procesamiento de frutas tropicales.

 

¿Por qué la pitahaya?

La pitahaya (Hylocereus undatus Britt el Rose) es un fruto de exportación dinamizado por la industria centroamericana, pues su demanda experimenta una alza en los mercados de Costa Rica y El Salvador, de igual manera en Estados Unidos y Europa (Fresh plaza, 2013).

Esta es una fruta tropical, de olor, sabor y color muy llamativos que deleita con solo verle en las combinaciones culinarias de postres, helados y yogures.

Como tal, el yogur es un producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche mediante la acción de bacterias lácticas, que mejoran la calidad y apariencia del producto final (INEN, 2009).

El consumo de productos finalizados, como yogurt, no ha sido muy bien evaluado; por lo que en este estudio se realizó una valoración para estar más consciente de su producción a escalas mayores.

Objetivo: Formular un nuevo producto alimenticio: yogur con base en la fruta de pitahaya.

Evaluación                             

El proceso de evaluación se realizó a través de “pruebas hedónicas”. Las escalas hedónicas consistieron en evaluar todas las características organolépticas del producto como color, olor y aroma, sabor, textura y apariencia. Se utilizó las escalas que van desde muy bueno hasta muy malo. El nivel de agrado se evaluó a través de las escalas si “gustó muchísimo” o “disgustó muchísimo”. En el proceso fueron involucrados trabajadores administrativos de la Uniav y estudiantes de undécimo año de tres centros de estudio del municipio de Rivas. La prueba se aplicó a 30 personas, de las cuales el 56,71% fueron mujeres y el 43,3% varones, con edades de 15-51 años; de estos el 76,7% fueron jóvenes con edades de 15-17 años.

Composición nutricional de la pitahaya

Pitahaya rojaFactor nutricional  Contenido
Ácido Ascórbico 25.0 mg
Agua 89.4 g
Calcio 6.0 mg
Calorías 36.°
Carbohidratos 9.2 g
Cenizas 0.5 g
Fibra 0.3 g
Fósforo 19.0 mg
Grasa 0.1 g
Hierro 0.4 mg
Niacina 0.2 mg
Proteínas 0.5 g
Riboflavina 0.0 mg
Tiamina 0.0 mg
Vitamina A -U.I.

Fuente: INCA y FAO 1992.

Preparación

La elaboración del yogur se realizó en dos momentos: La fermentación de la leche (yogur) y la elaboración de la mermelada como saborizante.

Una vez  llevado  acabo los dos procedimientos anteriormente descritos, se realizó la mezcla de ambos componentes para obtener el producto final.

 

Materia prima

10 litros de leche, rinden 10 litros de yogur (100%).

5 libras de pitahaya, rinden 3,4 libras (58,6%) de materia prima (MP) para elaborar la mermelada.

3,1 libras de azúcar, estas suman la cantidad de  4,2 libras de mermelada.

Rendimiento

El yogur más la azúcar, rinden 11.9 litros de yogur saborizado, que representan el 77% en rendimiento de materia prima procesada.

Resultados

Los resultados obtenidos a través de la evaluación de las escalas hedónicas por el 100% de los panelistas indican lo siguiente:

  1. El 40,0 y 46,7% de los panelistas valoran que el color del yogur de pitahaya es “muy bueno” a “bueno”, respectivamente.
  2. En relación con el olor y aroma el 53,3 y 36,7% lo clasificaron en escala de “bueno” a “muy bueno” respectivamente.
  3. El sabor y la textura del yogur fueron valorados como muy bueno a bueno por más del 76 y 80% de los panelistas, respectivamente.
  4. En cuanto a la apariencia, el 70,0% de los panelistas lo categorizaron en escala de  “muy bueno”.

 

Prueba de nivel de agrado

En relación al nivel de agrado del yogur pitahaya el 70% de  los panelistas manifestaron  que les “gusta mucho a muchísimo el producto.

 

Bibliografía.

Fresh plaza, (2013), Noticias de frutas y verduras. Nicaragua lidera la producción de pitahaya en Centroamérica. Disponible en:http://www.freshplaza.es/article/77209/Nicaragua-lidera-la-producci%C3%B3n-de-pitahaya-en-Centroam%C3%A9rica

 

INEN, (2009), Leche fermentada. Requisitos. NTE INEN 2395:(2009). Primera edición. Quinto: INEN.

 

TAMINE, A y ROBINSON, R (1991), Yogurt Ciencias y Tecnología. Editorial Acribia Zaragoza-España.

[1] Estudiantes de la Carrera Técnico Superior en Agroindustria de Alimentos.

[2] Docente Titular, Uniav-Rivas. silviacarolinasoza@gmail.com

[3] Asistente de Investigación Uniav-Rivas.

[4] Responsable de la unidad de investigación, Uniav-Rivas.

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